Nel sondaggio di qualche settimana fa vi abbiamo chiesto quale olio utilizzate per friggere tra olio evo e olio di girasole e il 63% ha risposto B – olio di girasole.

C’è la credenza comune che l’olio di girasole, assieme a quello di semi misti, sia il più adatto per la frittura poiché più leggero, mentre quello Extra Vergine d’Oliva non viene preso in considerazione il più delle volte poiché ritenuto più pesante e grasso. Diversi studi scientifici, però, dimostrano che è meglio prediligere, quando possibile, l’olio evo anche per la frittura…

Perché?

  • L’olio evo ha un punto di fumo decisamente più alto rispetto a quello di semi di girasole/mais/soia/misti. Il punto di fumo è la temperatura alla quale una sostanza grassa inizia a produrre composti nocivi durante la cottura ad alte temperature, ovvero quando avvengono due diversi tipi di reazioni: la scissione dei trigliceridi in glicerolo ed acidi grassi e la trasformazione della glicerina in acroleina, una sostanza dimostratasi tossica per il fegato.
  • L’olio evo non subisce i trattamenti chimici ai quali è sottoposto l’olio di semi di girasole ed è composto principalmente da acidi grassi mono-insaturi che lo rendono più stabile e resistente.

L’olio evo però non è sempre di facile utilizzo in primo luogo per il costo e in secondo luogo per il sapore abbastanza importante che lascia sugli alimenti fritti, quindi una buona alternativa all’olio evo è costituita dall’olio di arachidi, dall’olio di girasole altoleico o dal burro chiarificato che per valori nutrizionali e punto di fumo si prestano piuttosto bene alla frittura.

In generale però per friggere noi consigliamo lo strutto poiché, data la sue consistenza più solida rispetto a quella degli olii, riduce la percentuale di grassi assorbiti e si mantiene più stabile durante l’aumento di temperatura.

La quantità di olio assorbito dai cibi dipende dal tempo di frittura, dalla superficie del cibo fritto, dall’umidità di questo e dal tipo di olio utilizzato (Moreira et al., 1997). In linea di massima le classiche patatine fritte hanno un assorbimento di olio che varia dal 30 al 38%.

Vi diamo adesso alcuni consigli per friggere e per evitare di inalare/consumare sostanze nocive per la nostra salute:

  1. Non superare la temperatura di 180° C durante la frittura. Tienila dunque monitorata con un apposito termometro per alimenti.
  2. Ventilare soventemente l’ambiente per evitare di inalare Acroleina qualora si formasse.
  3. Friggere pochi alimenti per volta e possibilmente dello stesso tipo per evitare di abbassare la temperatura dell’olio e causare un aumento di assorbimento.
  4. Prediligere olii con punto di fumo alto per evitare la formazione di sostanze tossiche.
  5. Non riutilizzare mai lo stesso olio.

Detto questo vi auguriamo una buona (e moderata) frittura!

                                                        

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