Il pane di Altamura è un prodotto di panetteria tradizionale di Altamura, nella città metropolitana di Bari.

Il pane di Altamura proviene dall’altopiano delle Murge ed è un pane secolare ottenuto dal rimacinato di semola di grano duro di alcune precise varietà (appulo, arcangelo, duilio, simeto) coltivati ad Altamura e in alcuni comuni limitrofi (Gravina di Puglia, Poggiorsini), territorio ora delimitato dal disciplinare del consorzio di tutela. Nel luglio 2003, a livello europeo, al pane di Altamura è stato riconosciuto il marchio denominazione di origine protetta.

I parametri geologici, idrogeologici e meteorologici concorrono a definire l’unicità dell’ambiente naturale, instauratosi sul territorio. Il pane prodotto è considerato di qualità «unica», perché derivato da ottimi grani duri, ottenuti in un ambiente con specifici fattori geografico-ambientali, da cui è caratterizzato il territorio della Murgia nord-occidentale e dall’impiego di acqua potabile normalmente utilizzata sul territorio.

Ingredienti:

  • 600gr di semola di grano duro rimacinata DOP
  • 0,4 l. di acqua naturale
  • 120 gr. di lievito madre
  • 15 gr. di sale fino

Preparazione del pane di Altamura: Prima di tutto, amalgamare il lievito madre e impastarlo con la farina. Lasciare riposare una mezz’oretta, finché non sia ben gonfio. Sistemare la farina sulla spianatoia, dandole la classica forma della “fontana” e rovesciarvi in mezzo il lievito. Aggiungere gradatamente l’acqua e cominciare a impastare. Aggiungere il sale solo dopo avere bene amalgamato il lievito (in modo che i due ingredienti non vengano a contatto) e continuare a impastare per circa mezz’ora. Lasciare lievitare circa tre ore. Passato questo tempo, impastare velocemente per interrompere la lievitazione e lasciare riposare una decina di minuti (la pasta, diventa cosi piu semplice da stendere). Dare forma alla pagnotta stendendola in modo da darle la forma di un rettangolo e arrotolandola poi su se stessa. Sistemarla sulla leccarda coperta di carta forno spolverizzata di farina e, con un coltello bene affilato, fare tre o quattro tagli obliqui sulla superficie, spolverizzare abbondantemente di farina e lasciare riposare sulla leccarda ricoperta da carta forno ben spolverizzata di farina ancora trenta minuti. Infornare a 220 gr per 30/40 minuti e far raffreddare la pagnotta avvolgendola in un paio di canovacci di cotone.

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