L’etichetta, la provenienza, l’indice glicemico, il costo, la sostenibilità.

Sono tante le varianti da tenere in considerazione quando acquistiamo un prodotto, ma spesso trascuriamo del tutto le modalità di conservazione di esso. Nel caso del tubero più popolare del pianeta però, qualche accorgimento è più che necessario. I due elementi che dobbiamo conoscere sono la Solanina e la Caconina. Questi sono due glicoalcaloidi che servono alla patata per proteggersi dagli agenti esterni, quali funghi, microbi e animali vari; per questa ragione proprio quando vi è la germogliazione vi è più accumulo di solanina, concentrazione che raggiunge il suo apice in prossimità degli occhi delle patate e nella zona antistante il germoglio.

I glicoalcaloidi esercitano i loro effetti tossici sul sistema nervoso interferendo con una regolare conduzione degli impulsi nervosi del corpo. I glicoalcaloidi della patata agiscono anche sull’interruzione generale delle membrane e sintomi di tossicità solanina comprendono mal di testa, nausea, stanchezza, vomito, dolore addominale e diarrea. La cottura delle patate, nonostante sia una credenza comune, non distrugge la solanina.

Le principali responsabili di un aumento di Solanina sono Luce, Temperatura e Umidità. Anche se il contenuto di glicoalcaloidi può aumentare anche al buio, il tasso di crescita è solo circa il 20% rispetto a quello di esposizione alla luce. A 24 ° C è di la velocità di sintesi dei glicoalcaloidi raddoppia rispetto a 7°C.

In alcuni individui un eccessivo consumo di patate ha causato diversi problemi temporanei gastrointestinali. Nonostante tutte le precauzioni che possiamo avere a casa però il processo di velocizzazione di sintesi di Solanina e Caconina avviene principalmente durante il processo di commercializzazione. Per questa ragione consigliamo vivamente di acquistare prodotti KM0 e biologici maneggiati ed esposti a condizioni non controllate il meno possibile.

Riassumendo: per mantenere basso il contenuto di glicoalcaloidi, conservare le patate a temperature più basse, come 7° C, tenere le patate lontane dalla luce e proteggerle in sacchetti di carta, juta o stoffa, materiali che hanno una propensione all’assorbimento dell’umidità, evitare sacchetti o contenitori di plastica che non permetto al tubero la giusta traspirazione.

Giunti alla fine vi diamo qualche dritta su come bollire al meglio le patate per esaltarne il gusto e valorizzarne la consistenza ma cercando di mantenerne ottimale l’impatto glicemico!

  1.   Sciacquare adeguatamente le patate, senza toglierne la buccia e cercando di lesionarla il meno possibile
  2. Prendere poi una pentola con acqua fredda (in proporzione al numero e alla grandezza delle patate), nella quale mettiamo abbondante sale grosso in quantità tale da rendere la soluzione satura, ossia quando si giunge al punto in cui, continuando ad aggiungere sale, questo non si scioglie più.
  3. Immergere le patate intere e con la buccia ancora integra nella pentola, trasferirla sul fuoco e portare a bollore l’acqua. Quando le patate saranno pronte rimuoverle e lasciarle raffreddare.
  4. Sbucciarle, condirle a piacimento e servirle.

La cottura in acqua satura di sale è un’ottima idea per far si che le patate concentrino il loro sapore e non lo disperdano nell’acqua, per questo la buccia serve come pellicola protettiva nei confronti del tubero.

Consigliamo, inoltre, di condire le patate con olio EVO, erbe aromatiche e spezie quando sono ancora calde/tiepide così che assorbano maggiormente i profumi e le sfumature, ma di consumarle magari dopo averle fatte raffreddare, poiché grazie al processo di retrogradazione degli amidi, il loro impatto sulla glicemia sarà più basso.

Così preparate le patate possono anche essere ripassate in forno o saltate in padella oppure utilizzate come base per ottimi piatti estivi a base di Verdure e Pesce…

Buon Appetito!

Articolo tratto da “A Review of Important Facts about Potato Glycoalkaloids”
by Marita Cantwell