Conosciuto anche come “grano nero” o “blè noir” o “fraina” o la famosa “grechka”, il Fagopyrum esculentum o Grano Saraceno, a dispetto del suo nome, non è in effetti un cereale e non fa neppure parte della famiglia delle graminacee ma una pianta erbacea a cadenza annuale della famiglia delle poligonacee, come l’acetosa e il rabarbaro; ma viene spesso compreso tra i Cereali per la sfarinabilità dei suoi chicchi che hanno una caratteristica forma a piramide (il nome scientifico “Polygonum” deriva dal greco poligono ossia molti angoli e questo infatti descrive la forma dei semi); privo di glutine e relativamente poco glicemico, il grano saraceno si colloca a metà via legumi e cereali.

Probabilmente il nome che gli è stato dato “Fagopyrum esculentum” (una combinazione tra il latino fagus, ovvero il faggio, e il grego piròs, cioè frumento) già ne potrebbe spiegare le caratteristiche: i chicchi del grano saraceno vengono utilizzati come il frumento e sono simili, nella forma, alle faggiole, i frutti dell’albero del faggio. Originario delle regioni asiatiche di Nord-Est, probabilmente tra Siberia e Mongolia, la sua espansione è rimasta prevalentemente circoscritta alla Cina per diverso tempo, in seguito si diffuse in Giappone e un tempo era molto presente anche in Germania, in Bretagna, in Polonia, in Russia e in tutto l’est europeo (Romania, Montenegro, Ucraina e altri). 

Oggi in Europa, il grano saraceno è ancora popolare, coltivato e consumato in apprezzabili quantità: nell’ex unione sovietica (famosi sono i “Bliny” di grano saraceno simili a frittelle o crêpes o pancake); in Polonia (squisiti i “Gołąbki z kaszą gryczaną” ossia degli involtini di verza ripieni di grano saraceno e i “Pierogi z kaszą gryczaną” dei ravioli a mezzaluna anch’essi ripieni di grano saraceno); in Ucraina (i “Grechanyky” sono le popolari polpette fritte che si preparano con il grano saraceno), a tal proposito gli Ucraini avevano l’appellativo di Grechkosìji testualmente “coloro che seminano il grano saraceno”; in Germania (la “Schwarzplententorte” ossia la deliziosa torta di grano saraceno che viene preparata in Bassa Sassonia); altresì in Italia è diffuso in Valtellina, nelle valli bergamasche e in Alto Adige/Sud Tirolo. Spesso, in molte preparazioni tradizionali, i chicchi decorticati di grano saraceno sono tostati (come avviene per la “Kasha” o “Cascia”, un piatto tipico Russo e Polacco è il “Grechnevaya Kasha” simile al Porridge ma a base di grano saraceno), e se cotti brevemente in poca acqua acquisiscono un sapore particolare. 

Poiché i semi vanno decorticati con un’attrezzatura molto particolare e oramai piuttosto in disuso, nel nostro paese come in altri e stata la farina di grano saraceno ha trovare grande diffusione. Soprattutto nelle regioni alpine italiane, la farina costituisce l’ingrediente principale nella preparazione di piatti tipici della cucina di molte valli, ne sono un esempio: la “Polenta Taragna” (farina di Mais e Grano Saraceno), i “Pizzoccheri” (farina di Frumento e Grano Saraceno), gli “Sciatt” (farina di Frumento e Grano Saraceno con Formaggio) e la Torta di Grano Saraceno con confettura di mirtilli rossi. Anche in Francia la farina è molto famosa basta ricordare le famose crepe bretoni di grano saraceno o il “Far Guvinès” un altro tradizionale piatto bretone a base di pasta di grano saraceno (solo farina e acqua). E’ propri la pasta di grano saraceno il prodotto più diffuso al mondo, molto comuni in Giappone con il nome di “Soba” sono gli spaghetti di grano saraceno mentre in diverse regioni della Cina si usa anche per la preparazione del pane. La “Soba” ha un sapore gradevole e cuoce più in fretta dei chicchi, anche se richiede per la sua preparazione un lungo procedimento, motivo per cui è meglio acquistarla già pronta. Pertanto il grano saraceno può essere consumato sotto forma di pasta, come un cereale, per accompagnare delle verdure oppure utilizzato come ripieno. E’ eccellente se consumato col clima freddo e umido poiché è un alimento molto energetico e nutriente, con le proprietà’ riscaldanti, produce rapidamente calore, è preferibile quindi mangiarlo in autunno o inverno. Nelle aree dal clima mite o nei periodi caldi potrebbe essere più consono servirlo a cena. 

E’ interessante sapere che una singola pianta di grano saraceno può produrre sino a 2000 fiori profumati, ciascuno di loro fiorisce soltanto per un giorno (un campo in piena fioritura assomiglia a un prato avvolto da una coltre farinosa sfumata di rosso). I fiori del grano saraceno oltre ad avere un profumo zuccherino sono ricchi di nettare, quindi molto graditi dalle api le quali producono un ottimo miele scuro e molto saporito (tra i produttori europei di questo prelibato Miele si annoverano anche Romania, Germania e Montenegro oltre alle già citate Russia, Ucraina, Polonia e le Aree Alpine).

I suoi componenti principali sono: flavonoidi, acidi fenolici e tracce del naftodiantrone fagopirina oltre a vitamine, minerali, carboidrati complessi, proteine e grassi. Nella medicina tradizionale si ritiene che i suoi flavonoidi, dalle proprietà antiossidanti, siano in grado di migliorare la microcircolazione, o meglio sono capaci di facilitare il flusso sanguigno e lo scambio di nutrienti e liquidi tra i capillari e venule, contribuendo a ridurre e/o neutralizzare gli edemi. Gli estratti di grano saraceno sono spesso utilizzati in diverse preparazioni farmaceutiche che sono in grado di alleviare i sintomi associati a una microcircolazione alterata, come nei casi di insufficienza venosa cronica. Il grano saraceno, può provocare una leggera stipsi, perciò se ne deve evitare un consumo troppo frequente, specialmente se si conduce una vita sedentaria, si ha la tendenza a mangiare pochi cibi vegetali e si beve poca acqua. Infine, il grano saraceno si caratterizza per l’elevato valore biologico delle sue proteine, che a differenza dei cereali contengono tutti gli amminoacidi essenziali e in misura equilibrata.

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